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Tres recetas para la disfagia

Con estos nuevos platos intentaremos que la persona siga disfrutando del placer de comer

Con estas tres nuevas recetas para la disfagia pretendemos que nuestro ser querido no pierda el interés por comer. La disfagia, o la dificultad para que los alimentos pasen de la boca al estómago, es un síntoma que afecta a muchas personas con alzhéimer. Esta condición no solo la sufre este tipo de paciente también puede afectar a muchos adultos mayores y a otras personas con otras enfermedades.

Según una nota de prensa emitida por la Sociedad Española de Medicina Interna, la disfagia afecta a dos millones de españoles y solo el 10% de los casos está diagnosticado correctamente. Con estos tres deliciosos platos queremos que las personas que tienen dificultades para comer disfruten de estos momentos tan importantes.

Primera receta adaptada a personas con disfagia: bomba de arroz y boletus con salsa de trigueros

Ingredientes para una ración:

  • 45 gr de arroz
  • 30 g de boletus
  • 2 huevos
  • 65 ml de leche
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Caldo de pollo
  • Pimienta
  • Ajo
  • Laurel
  • 25 gr de cebolla
  • 25 gr de puerro
  • 65 gr de espárragos trigueros
  • 30 gr de espinacas

Elaboración:

  1. Se rehoga el ajo con un poco de aceite y se sofríe el arroz, se añade una hoja de laurel y el caldo (3 veces el volumen que ocupa el arroz). Se deja cociendo a fuego lento durante 45 minutos.
  2. Mientras, aprovechamos para cortar la cebolla y el puerro y lo sofreímos con un poco de aceite, añadimos las setas (boletus), las salteamos y las reservamos.
  3. Se trocea la otra mitad de la cebolla y el puerro y se rehoga con un poco de aceite, añadimos, entonces, los espárragos y los sofreímos. Añadimos las espinacas, las sazonamos y las cubrimos con el caldo. Lo dejamos cocer 20 minutos. Trituramos la salsa y la pasamos por el chino.
  4. Mezclamos el arroz cocido con las setas y lo trituramos.
  5. Añadimos la leche, los huevos y sazonamos. Lo trituramos todo y lo pasamos por el chino.
  6. Untamos el molde con un poco de aceite y vertemos la mezcla. Colocamos el recipiente al baño maría y lo introducimos en el horno (previamente calentado a 150º C). Lo dejamos hasta que al introducir un objeto punzante en el centro del pastel salga limpio.

Emplatado:  Colocamos primero, sobre el plato, la base de la salsa de trigueros. Desmoldamos la bomba de arroz y la colocamos sobre la salsa.

Total ración: 440,83Kcal; proteínas: 21,12; hidratos de carbono: 44,88; lípidos 19,65; fibra: 4,03.

Segunda receta adapta a personas con disfagia: medallones de merluza en salsa verde

Ingredientes para una ración:  

  • 150 gr. de meluza
  • 10 gr. de zanahoria
  • 40 gr. de cebolla
  • 20 gr. de puerro
  • Ajo
  • Sal
  • 2,5 gr de harina
  • 5 ml de vino blanco
  • Fumet
  • Cúrcuma
  • Perejil

 Elaboración:

  1.  Cortamos la zanahoria, la mitad de la cebolla y el puerro. Rehogamos las verduras hasta que estén pochadas. Lo dejamos enfriar y reservamos.
  2. Limpiamos la merluza, eliminamos la piel y las espinas.
  3. Mezclamos las verduras reservadas con la merluza. Sazonamos y lo trituramos hasta obtener una mezcla homogénea.
  4. Con la ayuda de un molde o con las manos, tomamos un poco de masa y hacemos pequeños medallones.

Salsa:

  1. Cortamos el resto de la cebolla, el puerro y el ajo. Lo rehogamos hasta que comience a coger color. Añadimos el perejil, la harina y lo rehogamos ligeramente.
  2. Agregamos el vino y el fumet, sazonamos, añadimos cúrcuma y dejamos cocer unos 20 minutos
  3. Trituramos y colamos por el chino.
  4. Incorporamos los medallones a la salsa y lo dejamos cocer durante 20 minutos.

Puré de patata:

  1. Ponemos a cocer las patatas peladas unos 20 o 25 minutos.
  2. Trituramos con la batidora y colamos por el chino o el pasapuré.

Emplatado:

Colocamos los medallones en el plato con la salsa y el puré de patata.

Total ración: 187,92 Kcal; proteínas: 20,35; hidratos de carbono: 12,11; lípidos 5,73; fibra: 2,53

Postre adaptado a personas con disfagia: flan de café

Ingredientes para una ración:

  •  65,5 gr. de huevo pasteurizado o un huevo
  • 85 ml de leche
  • 1,7 ml de edulcorante o una cucharada de azúcar
  • 1 gr. de café soluble
  • Piel de naranja
  • Canela en rama

 Elaboración:

  1. Se pone la leche con la piel de naranja y la canela
  2. Se prepara el caramelo, echando el azúcar y unas gotas de agua en un cazo o en una sartén. Cuando el azúcar se pone de un color caramelo tostado, se vierte en el recipiente en el que se vaya a preparar el flan.
  3. Se mezclan los huevos con parte de la leche, y el resto de la leche con el edulcorante o el azúcar y el café.
  4. Se vierte toda la mezcla en el molde, en el que previamente se ha echado el caramelo y se mete al horno al baño maría. Se cocina a temperatura media (150º C) hasta que al introducir un objeto punzante salga limpio.
  5. Se saca del horno y se deja enfriar.

Emplatado:

Se desmolda y se emplata en un recipiente, acompañado con un poco de caramelo.

Total ración: 134,84 Kcal; proteínas: 10,05; hidratos de carbono: 8,83; lípidos: 6.47; fibra: 0.

Referencias:

-Manual de disfagia. Recetas elaboradas en el Hospital Universitario Príncipe de Asturias.

-Sociedad Española de Medicina Interna.

Fecha de publicación: 28 diciembre 2023

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