Tres recetas especiales para personas con disfagia

Que nuestro ser querido con disfagia (dificultad para que los alimentos o los líquidos lleguen desde la boca al estómago) siga disfrutando de la comida es un objetivo fundamental para lograr que esté bien nutrido. La alimentación, no solo es un elemento esencial para satisfacer nuestras necesidades biológicas, también es un aspecto muy importante desde el punto psicológico y social. Con estas tres recetas, elaboradas por Hospital Universitario Príncipe de Asturias, conseguiremos que nuestro familiar siga disfrutando de uno de los placeres de la vida. Y nosotros, al verle, también.

Porrusalda de bacalao

     Ingredientes

     Relleno:

• 5ml de aceite de oliva
• 15 g de cebolla
• 15 g de puerro
• sal
• 100 gr de bacalao

     Puré:

• 5ml de aceite de oliva
• 10 g de cebolla
• 75 g de patata
• fumet (caldo de pescado enriquecido con verduras y que esté limpio de sangre y vísceras)
• laurel
• sal
• 2g de cúrcuma

     Crema:

• 5ml de aceite de oliva
• 15 g de cebolla
• 15 g de puerro
• sal
• fumet

     Preparación del relleno:

1. Rehogar la cebolla y el puerro en el aceite.
2. Limpiar el bacalao, eliminando la piel y retirando cualquier espina.
3. Cuando esté pochada la cebolla y el puerro, añadir el bacalao y sofreír.
4. Triturar hasta conseguir una textura semejante a la del paté. Reservar caliente.

     Preparación del puré:

1. Poner a cocer las patatas peladas con el resto de los ingredientes, aproximadamente, 20-25 minutos.
2. Añadir la cúrcuma y triturar. Pasar por el pasapuré. Reservar caliente.

      Preparación de la crema:

1. Rehogar las verduras en el aceite.
2. Cubrir con el fumet y cocer durante 15 o 20 minutos a fuego medio.
3. Triturar y pasar por el chino.

      Emplatado:

• Con la ayuda de un molde, colocar una base de puré de patata.
• Encima de ésta colocar una capa de paté de bacalao.
• Alternar capas de puré y pescado terminando con una capa de puré.
• Retirar el molde y verter la crema alrededor

      Total ración: 498,82 Kcal; proteínas: 82,69; hidratos de c.: 15,7; lípidos:12,7; fibra: 3,15.

Virutas de pollo asado con salsa de manzana

       Ingredientes

       Pollo:

• 10ml de aceite de oliva
• Ajo
• Vino blanco
• Pollo (cuarto trasero)
• Limón
• Orégano
• Sal
• Laurel

      Salsa:

• 10ml de aceite de oliva
• 10 g de cebolla
• 10g de puerro
• 10g de zanahoria
• 10 ml de vino blanco
• 100ml de caldo de pollo
• 25g de manzana
• orégano
• sal

     Preparamos el pollo:

1. En un recipiente, que luego introduciremos en el horno, colocamos el pollo con el laurel, el ajo, el limón, el orégano y la sal.
2. Añadimos un chorrito de aceite por encima e introducimos en el horno.
3. Asamos el pollo a 220 grados centígrados durante 20 minutos para que se dore. Luego, añadimos vino blanco y bajamos la temperatura a 165 grados durante 30 minutos más.
4. Lo sacamos del horno, retiramos la piel y los huesos.
5. Trituramos la carne con la ayuda de una picadora hasta conseguir una textura tipo paté.

     Elaboración de la salsa:

1. Rehogar con aceite la cebolla, el puerro y la zanahoria cortadita en trocitos.
2. Cuando esté pochado, añadir la manzana, también cortada en trocitos, junto al orégano y el vino blanco.
3. Añadir el caldo de pollo y cocer durante 25 minutos. Añadir la sal al gusto.
4. Retirar del fuego, triturar, pasar por el pasapuré y reservar.

      Emplatado:

1. Con la ayuda de un molde, colocar la carne en el plato. Retirar el molde y echar por encima la salsa de manzana.
2. Acompañar el plato con una guarnición de zanahoria cocida o patata al vapor, que también hemos dejado con una textura adecuada. Para elaborar las verduras hay que cocerlas el doble de tiempo que utilizaríamos en una situación habitual. Se deben cocinar a fuego lento para evitar que se deterioren. Cuando estén listas, hay que poder aplastarlas con el tenedor sin hacer ningún esfuerzo.

      Total ración: 311,96 Kcal; proteínas: 22,21; hidratos de c: 5,01; lípidos 21,91; fibra: 1,40

Semifrío de piña

     Ingredientes

• 140 g de piña en su jugo
• 1,8 g de gelatina
• 70 ml de yogur de piña (1/2 unidad)
• 70 ml de yogur de limón (1/2 unidad)

      Preparación:

1. Escurrimos la piña y reservamos el jugo.
2. Ponemos a calentar el jugo y cuando comience a hervir retiramos del fuego y diluimos la gelatina.
3. Mezclamos la piña con los yogures y lo añadimos todo a la mezcla anterior.
4. Trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.

     Emplatado:

• Verter la mezcla en una vasito bonito que tengamos.

     Total ración: 228,54 Kcal; proteínas: 9,647; hidratos de c: 35,42; lípidos: 4,90; fibra: 1,12.

    Fuente: Recetas elaboradas en el Hospital Universitario Príncipe de Asturias.

• Disfagia orofaríngea: Soluciones multidisciplinares.