Recetas de Navidad para pacientes con disfagia

Muchas personas con demencia experimentan dificultad para tragar alimentos líquidos o sólidos, lo que se denomina disfagia. Para evitar los riesgos asociados a este trastorno es necesario modificar la textura de los alimentos o bebidas con el fin de que sean más fáciles de tragar. Pero este tipo de comida triturada suele provocar aburrimiento entre las personas que la toman. Porque comer, además de nutrirnos, nos provoca placer. Con estas recetas, fruto de la colaboración entre Nutricia y la Fundación Alicia, pretendemos estimular los sentidos para que nuestro ser querido disfrute de la comida como lo hacía antes.

Primer plato: Cóctel de gambas

Ingredientes

• Gambas
• Mantequilla
• Caldo de pescado
• Nata

Preparación

Primero, pochamos un poco las gambas con mantequilla, luego añadimos el caldo de pescado, la nata, una pizca de paprika y un cacito de espesante amilasa resistente.

Cuando se pelen las gambas, hay que tener mucho cuidado de que no queden restos de ninguna cáscara, ya que son muy difíciles de triturar.

Para elaborar la salsa

Ingredientes

• Mayonesa
• Kétchup
• Unas gotas de zumo de naranja
• Un chorrito de whisky
• Salsa Worcester

Todos estos ingredientes se vierten en un recipiente y se remueven hasta que todo quede bien mezclado.

 Preparamos el puré de lechuga

Cogemos unas hojas de una lechuga y las picamos bien. Luego, las echamos en un recipiente alargado porque es el que utilizaremos para batir. Echamos también un poco de rábano picante, pimienta y una pizca de sal. Tras batirlo bien, procedemos a colar la masa para evitar que queden fibras. Después, vertemos un cacito del espesante amilasa resistente para que nos quede una textura suave.

Presentación

Echamos cada uno de los triturados en una manga pastelera y elegimos una copa de cóctel. Luego, echamos primero la salsa para el cóctel, que tendrá un tono rosado, luego el puré de verduras, que será verde, y finalmente, el puré de gambas, que será amarillo, y ya tenemos nuestro cóctel de gambas. La combinación de los tres colores, hace que este plato sea mucho más atractivo.

Segundo plato: Salmón con salsa holandesa

Ingredientes

• Un trozo de salmón
• Caldo de pescado
• Nata
• 3 gr. de espesante de amilasa resistente

Preparación

Tomamos un trozo de salmón que no tenga espinas y lo cocinamos al vapor. Si no tenemos una vaporera de silicona podemos usar un cazo con agua y dentro podemos poner un colador con un plato encima. Ponemos el salmón en el colador y lo dejamos entre 3 o 4 minutos, dependiendo del grosor de la pieza del salmón. Cuando esté hecho, retiramos la piel del salmón para obtener una textura homogénea y suave.

Luego, lo ponemos en un recipiente alto para batirlo, añadimos un poco de caldo de pescado y nata, y lo aderezaremos con sal y pimienta. Lo batimos y nos quedará una textura muy líquida. Ahora hay que añadir un cacito de espesante de amilasa resistente 3 gramos.

Para elaborar la salsa holandesa

Ingredientes

• Yema de huevo
• Mantequilla
• Un poco de zumo de lima
• 3g de espesante de amilasa resistente

Preparación

Batimos las yemas de huevo con la mantequilla, que previamente hemos derretido con un poco de agua caliente, añadimos unas gotas de limón y una pizca de sal; seguimos removiendo y ya tenemos la salsa holandesa. Como tenemos que lograr una textura muy específica, añadimos un poco de caldo de pescado junto a un cacito de 3g. de espesante amilasa resistente. De esta manera, la salsa no quedará pegajosa y tendrá el espesor que buscamos, que se parecerá a la textura de un puré.

Presentación

Una vez hecha la receta, tenemos que montar el plato para que quede atractivo a la vista. Para ello, utilizaremos distintas mangas pasteleras.

Con la boquilla más ancha trataremos de imitar la pieza de pescado que colocaremos en un lateral del plato. Sobre ella, pondremos la sala holandesa, con una manga pastelera con una boquilla más estrecha, dibujando unas rayas oblicuas sobre la forma del pescado.

Para que la presentación quede más vistosa, podemos escribir, en el resto del plato, con la salsa holandesa que nos haya sobrado, el nombre de nuestro ser querido.

Postre: Tarta Banoffee

Ingredientes

• Galleta danesas de mantequilla
• Nata fresca
• Espesante amilasa resistente para evitar que las galletas liberen líquido al pastel una vez hecho.
• Plátanos
• Azúcar
• Agua
• Un poco de zumo de lima para proporcionar un poco de acidez
• Toffee

Preparación

Trituramos las galletas danesas de mantequilla y las batimos con la nata fresca, un poco de leche y un poco de espesante amilasa resistente (un cacito) para crear la base de la tarta.

Luego haremos un puré de plátano. Para ello, trituramos los plátanos, con agua y un poquito de zumo de lima, y añadimos también espesante amilasa resistente (un cacito) para lograr la textura correcta.

Más tarde, añadiremos al toffee un poco de espesante amilasa resistente (un cacito) y lo batimos para espesarlo. El toffee líquido se puede comprar en el supermercado.

Presentación

Para emplatar, utilizaremos un molde circular de metal y untaremos el interior con aceite. Lo pondremos sobre un plato y luego, con la ayuda de tres mangas pasteleras, haremos el resto. En cada una de ellas meteremos la base de galletas, el puré de plátano y el toffee.

Lo primero que hacemos es tomar la manga pastelera sin boquilla para rellenar la base del molde con el triturado de galletas. Después, con la manga pastelera, también sin boquilla, ponemos el toffee. Luego, con la manga pastelera, y una boquilla en forma de estrella, rellenaremos el puré de plátano. Finalmente, desmoldamos con mucho cuidado, y ya tenemos nuestra tarta banoffee. Tiene una pinta estupenda.